Pa pỉnh tộp - món cá nướng lạ tai của người Thái

Pa pỉnh tộp là món ăn truyền thống của người Thái, được làm từ cá suối và các loại gia vị, nướng trên than hồng.

Pa pỉnh tộp, hay pla pỉnh tộp, theo tiếng Thái có nghĩa là "cá nướng nguyên con", là tên gọi món cá nướng của đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc và người Thái Đen ở tỉnh Loei (Thái Lan). Pa pỉnh tộp có cách làm cầu kỳ nhất trong các món cá suối của người Thái, bên cạnh các món như cá hun khói, cá gói nướng lá, canh cá, gỏi cá quen thuộc. Hiện món pa pỉnh tộp vẫn rất phổ biến trong các nhà hàng ở vùng núi phía Bắc và được bán nhiều trên mạng nên các thực khách ở Hà Nội và TP HCM cũng dần biết tới món ăn này.

Món cá pa pỉnh tộp của người Thái. Ảnh: Nguyên Chi
Pa pỉnh tộp được người Thái coi như món ăn trang trọng. Ngày Tết, gia đình người Thái bất kể giàu nghèo đều phải có món cá nướng gia vị đặt lên bàn thờ, như lời báo cáo với tổ tiên rằng con cháu có một năm no đủ và mong một năm mới thịnh vượng. Khi có khách tới nhà chơi, gia chủ thường giục con cháu sửa soạn mâm cơm với món ăn này để thể hiện sự tôn trọng, hiếu khách. Trong đám cưới, đám hỏi, món cá nướng được dùng như lễ vật để nhà trai thưa chuyện với nhà gái.
Pa pỉnh tộp cũng được dùng như món quà quý để biếu người thân, bạn bè hay mang theo trong những ngày đi rừng, đi nương xa nhà lâu ngày. Người Thái xưa có câu: "Gà tơ tần đem đến không bằng pa pỉnh tộp đem cho", thể hiện sự quý giá của món ăn này.
Nguyên liệu chính để làm pa pỉnh tộp là cá suối và các loại gia vị. Người dân thường chọn cá trắm, cá trôi, cá chép hoặc cá rô, khoảng nửa cân trở lên. Người ta thường mổ từ sống lưng xuống, xẻ dọc thân trên từ đầu tới đuôi, không mổ từ bụng và không làm đứt miệng cá vì sẽ khiến gia vị ướp rơi ra ngoài. Phần gia vị nhồi trong bụng cá tiếp xúc với than hồng sẽ tỏa hương ngấm vào thịt cá.

Loại gia vị đặc biệt làm nên hương vị món ăn. Ảnh: Nguyên Chi
Gia vị chính là linh hồn khiến món pa pỉnh tộp trở nên khác biệt với những món cá suối nướng khác. Thành phần này gồm gừng, sả, rau thơm, tỏi, ớt tươi giã nhỏ, thêm mắm muối, mì chính vừa miệng, đặc biệt, không thể thiểu mắc khén - gia vị đặc trưng của các món ăn vùng Tây Bắc và mầm của cây sa nhân. Gia vị được nhồi vào bụng cá, bên ngoài ra bột riềng và thính gạo, sau đó nướng trên lửa than.
Cá được kẹp vào thanh tre, bên ngoài luộc lạt, để cố định, không rơi gia vị ra ngoài, đồng thời cũng để gia vị ngấm sâu vào từng thớ cá. Lửa nướng cá cũng cần điều chỉnh hợp lý, khi nướng cần xoay lật đều tay để cá chín đều, bên ngoài vàng ươm, bên trong chín kỹ.
Khi ăn, người ta mới lấy phần gia vị còn thừa khi nãy xoa đều lên mình cá thêm lần nữa. Phần gia vị nướng cá cũng có thể dùng làm nước chấm với mùi thơm cay, đậm đà của mắc khén. Pa pỉnh tộp nóng hổi, đẫm gia vị, ăn kèm xôi nếp nương là ngon nhất. Cá chắc, thơm, đẫm gia vị, quyện với xôi dẻo ngọt.
Ngày nay, người ta cũng ăn cá pa pỉnh tộp như một món cá nướng thông thường, gỡ từng thớ cá, cuốn với bánh đa nem, rau sống, dứa, khế... chấm với nước mắm tỏi ớt, ăn kèm bún như các món ăn dưới xuôi cũng rất hợp vị. Các nhà hàng ở thành phố thường gói cá trong giấy bạc để nướng nhưng ngon nhất vẫn là cá nướng than hồng bởi có mùi vị đặc trưng, khó quên.